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Nueva gerente del restaurante hace un recuento sobre cómo han enfrentado la pandemia y los cambios que se dieron. 

Superar a la covid no es solo una cuestión de salud, sino también de supervivencia. Antes de marzo del 2020, en nuestro tradicional Coronado parecía que no había mucho que inventar, pero irrumpió la pandemia y todo cambió.

Actualmente, cuando nos estamos acercando al año y medio de pandemia y el recuento de los daños todavía se sigue escribiendo, realmente solo contamos con las estadísticas en lo referente a la salud: contagios, lamentables fallecimientos, vacunación, etc., porque los daños en lo comercial y económico solo el tiempo los podrá ir develando,  y sobre todo quiénes y de qué forma lograron superar este difícil trance y quiénes no.

Una muestra de una de las empresas que ha logrado salir avante es Kaffa Café,  uno de los negocios más estables de nuestro cantón en las últimas dos décadas,  y donde María José Alfaro Herrera, la nueva gerente del restaurante, nos narra cómo han logrado mantenerse a flote durante todo este difícil período.

 

Cambio

Cuando llegó la pandemia, Kaffa Café era un negocio totalmente consolidado a lo largo de sus 18 años de existencia, con una amplia clientela aficionada a la comida gourmet y a la tertulia vespertina al amparo de un buen café. Pero entonces llegó la covid-19 y con esta las medidas que de la noche a la mañana le pusieron camisa de fuerza al país, poniendo en jaque una economía que ya de por sí venía en caída libre. Fue entonces cuando hubo que reinventarse para sobrevivir; algunos lo lograron, otros no.

María José, que en noviembre del 2019 había terminado una maestría en negocios, en el INCAE, vio entonces dudar a sus padres sobre qué rumbo tomar ante aquella eventualidad que empezaba a desconcertar al mundo y a quebrar las economías.

“Solo quedaba reinventarnos para salvar el restaurante. Asumir el reto e ir para delante. En ocasiones los cambios son muy difíciles pero empiezan sin pensarlos, y la pandemia nos obligó a hacerlos: reducción de jornada laboral, meter Uber Eats, servicio express, paquetes, promociones, etc. Inicialmente no despedimos a nadie, sino que hicimos reducción de jornada. Como los locales estaban cerrados,  la mayoría del tiempo los empleados se alternaban para venir”.

Conforme pasaron los meses, se empezó a sentir un cambio no solo en las  prioridades de los consumidores sino también entre el personal que ellos tenían y que hasta entonces se había caracterizado por ser muy estable, pero que desde entonces sufriría un cambio drástico.

“Coronado pasó de ser un cantón dormitorio, a uno en el que mucha gente está haciendo teletrabajo, y eso cambió las reglas del juego;  antes nunca íbamos a tener un café lleno un miércoles a las 9 de la mañana y ahora sí, y es que la gente está aquí, no está en San José”.

Con respecto a las salidas en el personal, sobre todo los que tenían muchos años de trabajo y mucha familiaridad con la clientela, Alfaro dijo que en parte se debió a un cambio de prioridades en las personas, que los motivó a tomar otros caminos, pero reconoció que “es cierto, eso es algo que han resentido un poco los clientes; no obstante, los cambios se han ido dando paulatinamente, no todos se fueron al mismo tiempo, y pasaron muchas cosas en el intermedio, como cierres y aperturas y diferentes medidas que nos imponían. Al final, un poco sin querer queriendo tuvimos un cambio generacional de gerencia y personal”.

María José asegura que ha tratado de que los cambios de una u otra naturaleza se den en forma paulatina y que sean imperceptibles para el cliente, sobre todo los más frecuentes. Agregó que se está trabajando para que los nuevos saloneros mantengan ese ambiente de amistad y respeto que generaba un ambiente familiar, lo cual dice estar segura que se volverá a obtener con el tiempo. “Yo personalmente estoy siempre detrás de eso y respondo personalmente a las quejas, porque para nosotros la atención es primordial. Eso sí, hay que tomar en cuenta que ahora con el tema de la pandemia la gente anda con mucho más miedo, y muchas veces no quieren que el salonero esté mucho tiempo cerca de la mesa”.

 

Lo económico

Alfaro asegura que fue un golpe duro ver las ventas caer en un 90%, cuando les cerraron Kaffa, por lo que tuvieron que hacer una gestión del flujo de efectivo muy importante, como reducción de jornadas y una muy buena administración de los inventarios, procurando siempre mantener la calidad del restaurante.

“Nunca cerramos del todo, porque siempre nos dejaban hacer express. También hubo un momento en que todos los cafés de los cantones vecinos estaban cerrados y nosotros podíamos abrir porque Moravia, Tibás y Goicoechea estaban en alerta naranja y mucha gente de esos lugares vino acá, pero eso duró como dos semanas antes que también pusieran a Coronado en alerta naranja”.

También tomaron medidas como no cerrar a finales del año pasado, como tradicionalmente se hacía durante dos semanas, y en Semana Santa, en que también abrieron los días hábiles incluyendo sábado y domingo.

Por otra parte, Alfaro también asumió el catering Maray, que manejaba su madre, Carmen Herrera, y que sufrió un golpe casi mortal cuando se suspendieron todas las actividades colectivas como fiestas de todo tipo y celebraciones.

“Hay que entender que Maray era un servicio muy corporativo, y que se logró sostener porque también le produce toda la repostería y postres a Kaffa. Ahora hemos encontrado un nicho en las bodas, ya que pese a la pandemia la gente se está casando mucho, además de que implementamos paquetes especiales”.

 

Mainor

Con respecto a Mainor Alfaro, dueño de Kaffa, creador de la vandola, un método tico y ya mundialmente conocido de cómo chorrear el café, y sin duda uno de los principales expertos del país en este grano, ahora que descargó en su hija la dirección de Kaffa, está centrado en otros proyectos como la Escuela de Barismo, el tueste, la producción del café Kaffa, y eso sí, no deja de aparecerse en el restaurante donde mantiene aún química con la clientela.

“La parte del café es un tema en el que mi papá sigue inmerso, pero todo el resto me toca a mí. Hemos incorporado los servicios profesionales de un chef que nos asiste y nos da acompañamiento, y estamos incursionando en el pan con masa madre y los gelatos, porque Kaffa sigue creciendo y los nuevos retos los estamos asumiendo con una estructura más robusta”. 

“Sencillamente nos estamos renovando, pero la esencia no cambia, entendemos la importancia de ir atrayendo a las nuevas generaciones. Sé que tengo una gran responsabilidad, que es mantener el legado que mis padres me están confiando, por lo que de lo que ellos me entregaron para arriba, lo que sea”, concluyó María José.

 

Mainor Alfaro y su hija María José; él ya está soltando el timón para que ella asuma el control del barco.

 

 

María José Alfaro, la nueva gerente de Kaffa Café.

 

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